Технология приготовления супа пюре из овощей. Суп-пюре из разных овощей (ТТК3339)
Рецептура "Суп-пюре из разных овощей" представлена в технологической карте ТК.
Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда
Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.
Технологическая карта № 1Суп-пюре из разных овощей
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания рецептура №167.
Наименование сырья, пищевых продуктов |
брутто, г. |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации |
||||
капуста свежая |
Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зелёный, затем всё протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят водой и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. Часть горошка зелёного можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить. Реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Готовый суп хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 60-65°С не более 1 часа. |
|||||
картофель |
||||||
лук репчатый |
||||||
горошек зелёный консервированный |
||||||
мука пшеничная |
||||||
масло сливочное |
||||||
молоко коровье |
||||||
яйца куриные |
||||||
Выход на 1порцию |
||||||
Выход на кг |
Зав.производством:_________________ Калькулятор: _________________1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам
Сырьё, используемое для приготовления блюда «Суп-пюре из разных овощей" должно соответствовать требованиям НТД. Характеристика пищевого сырья представлена в таблице 1
Таблица 1 - Характеристика пищевого сырья.
Наименование пищевого сырья |
ГОСТ, ГОСТ Р, ТР, ТУ и др. |
Основные требования к качеству |
|
Лук репчатый |
ГОСТ 27166 - 86 |
Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного ботанического сорта формы и окраски с сухими наружными чешуями. Допускаются луковицы с разрывом сухой чешуи, открывающие сочную чешую на ширину не более 2 мм., раздвоение, находящиеся под общими наружными чешуями. Запах и вкус свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. |
|
Масло сладко сливочное |
ГОСТ Р52969-2008 |
Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или привкус пастеризации. Консистенция плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая. Цвет от светло-желтого, однородный по всей массе |
|
Мука пшеничная в/с. |
ГОСТ Р52189-2003 |
Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Массовая доля влаги, %, не более15,0 Наличие минеральной примеси при разжевывании муки не должно ощущаться хруста. Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более3,0 |
|
Зараженность вредителями не допускается Загрязненность вредителями не допускается |
|||
Вода питьевая |
Гигиенические требования: безопасность в эпидемиологическом отношении, благоприятные органолептические свойства. Вкус не более 2 баллов. Цветность не более 20 гр.. Мутность не более 1,5 мг/л. Микробиологические показатели: Не должно обнаруживаться более 100 микроорганизмов, а бактерий группы кишечной палочки не более 3. Общая жесткость воды не более 7. |
||
Молоко коровье |
ТР,ГОСТ Р 52054-2003 |
Консистенция однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается Вкус и запах чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Цвет от белого до светло-кремового |
|
Яйца куриные столовые |
ГОСТ Р 52121-2003 |
воздушная камера неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота - не более 7 мм, желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. Белок плотный, светлый, прозрачный. |
|
Картофель |
ГОСТ Р 51808-2001 |
Клубни целые, чистые, здоровые, без лишней влажности, на проросшие, не увядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Типичной формы и окраски. Клубни зрелые, с плотной кожурой. Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха |
|
ГОСТ Р51782-2001 |
|||
Капуста свежая |
ГОСТ Р51809-2001 |
Внешний вид кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, с чистым срезом кочерыги. Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Плотные кочаны. |
|
ГОСТ 743-88 СТБ 461-93 |
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для |
||
ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Запах и вкус свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. |
|||
горошек зелёный |
ГОСТ Р54050-2010 |
Внешний вид:зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета. Вкус и запах натуральные, свойственные консервированному зеленому горошку, без постороннего запаха и/или привкуса Цвет зерен зеленый, светло-зеленый или оливковый, однородный в единице фасовки. Консистенция мягкая неоднородная |
186. Суп-пюре из разных овощей
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
|||
- |
||||||||
2/5 шт. |
1/4 шт |
|||||||
Бульон или вода |
||||||||
Выход |
1000 |
1000 |
1000 |
|||||
Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.
187. Суп-пюре из кабачков или тыквы
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Или тыква |
||||||
Фасоль овощная (лопатка) свежая |
|
|
|
|
|
|
2/5 шт. |
1/4 шт. |
|||||
Бульон или вода |
||||||
Выход |
1000 |
1000 |
1000 |
Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как указано в рец. .
Горошек зеленый или фасоль и пассерованный лук-порей можно не протирать, а положить в суп-пюре до его заправки, довести до кипения и заправить.
188. Суп-пюре из зеленого горошка
Мука пшеничная |
||||||
2/5 шт. |
1/4 шт. |
|||||
Бульон или вода |
||||||
Выход |
1000 |
1000 |
1000 |
Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. .
189. Суп-пюре из птицы
Курица |
||||||
Или индейка |
||||||
Или бройлер-цыпленок |
||||||
Или утка |
||||||
Мука пшеничная |
||||||
2/5 шт. |
1/4 шт. |
|||||
Вода |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-пюре из картофеля
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-пюре из картофеля вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
I | II | III | ||||||||||||
БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||||||
ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||||||||
Картофель | 480 | 360 | 480 | 360 | 480 | 360 | ||||||||
Морковь | 25 | 20 | 25 | 20 | 25 | 20 | ||||||||
Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | - | - | ||||||||
Лук репчатый | 24 | 20 | 48 | 40 | 48 | 40 | ||||||||
Лук-порей | 26 | 20 | - | - | - | - | ||||||||
Мука пшеничная | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 29 | ||||||||
Масло сливочное | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||
Молоко | 200 | 200 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||
Яйца | 2/5 | 16 | 1/4 | 10 | - | - | ||||||||
шт. | шт. | |||||||||||||
Бульон или вода | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||||
Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Страница 2
Суп-пюре из разных овощей. Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек (консервированный). Лук шинкуют и пасссеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят по общей схеме.
Суп-крем из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают а молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5 … 7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным.
Суп-пюре из круп. Для приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим или горячим молоком с маслом.
Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для экономии времени и продуктов суп можно готовить из крупяной муки (крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают). Полученную муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Можно использовать крупяную муку промышленного изготовления, широко применяемую в детском питании.
Суп-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.
Суп-пюре из птицы. Тушки птицы варят до готовности, добавляют морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном.
Суп-пюре из печени. Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.
Супы-биски. Для приготовления биска из раков их предварительно отваривают, отделяют шейки, клешни и очищают. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют (поджигают для извлечения спиртовой основы коньяка). Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу после удаления пучка пряной зелени измельчают в процессоре (миксере) или блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками, маслом. Так же готовят биски из других ракообразных.
Суп-пюре из моркови и репы. Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови приведена на рис.1. Морковь или репу нарезают соломкой, заливают на1/3 высоты водой или бульоном, добавляют пассерованные лук и петрушку и припускают до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции водой или бульоном и проваривают. Готовый суп слегка охлаждают (до70 С), вводят льезон и сливочное масло.
Рис.1. Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови
Разница в приготовлении этих супов заключается в тепловой обработке овощей.
Хранят супы-пюре до подачи на мармите. При подаче в суп кладут немного гарнира (15-20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты - отваренную отдельно и разделенную на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей - овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой; в суп-пюре из картофеля - свежий или консервированный зеленый горошек и т. д. К супам-пюре из домашней птицы или дичи рекомендуется оставлять для гарнира немного филе, которое нарезается в виде соломки. Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или поджаренного на сковороде с маслом. Можно также подать пирожки с различной начинкой: к супу из мясных продуктов и овощей - с мясом или с капустой и яйцами; к супу из рыбы - расстегаи с вязигой или рыбой и т. д.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-пюре из овощного ассорти
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-пюре из овощного ассорти вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Капуста белокочанная | 15 | 12 | 1,5 | 1,2 |
Картофель молодой Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 | 17,4 | 13,8 | 1,74 | 1,38 |
Репа | 12 | 9 | 1,2 | 0,9 |
Морковь до 01.01 | 11,4 | 9 | 1,14 | 0,90 |
Лук репчатый | 7,2 | 6 | 0,72 | 0,60 |
Мука рисовая | 2,5 | 2,5 | 0,25 | 0,25 |
Масло сливочное | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 |
Молоко | 22,8 | 22,8 | 2,28 | 2,28 |
Бульон или вода | 120 | 120 | 12,0 | 12,0 |
Выход готовой продукции | 150 | 15,00 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лук шинкуют и пассируют, остальные овощи нарезают и припускают, репу бланшируют. За 5-10 минут до окончания припускания добавляют пассированный лук, затем овощи протирают.
Муку просеивают, высыпают в растопленное сливочное масло и пассируют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль. Соус процеживают.
Протертые овощи соединяют с соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют горячим молоком с прокипяченным маслом сливочным.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подавать в однопорционной посуде. Отдельно подаются кукурузные хлопья (15г на порцию). Оптимальная температура блюда 75°С.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – однородная масса без комков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей, без пленок на поверхности;
- Цвет – светло-серый с кремоватым оттенком;
- Вкус, запах – свежих овощей, нежный, свойственный овощам в сочетании с молоком, в меру соленый;
- Консистенция нежная бархатистая.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
2,4 | 3 | 7.26 | 65,4 | 0,04 | 4,8 | 0,19 | 0,12 | 48,6 | 15,0 | 46,8 | 0,72 |
Инженер-технолог.